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◆ 微氧环境曲药发酵

微氧环境曲药发酵

2020-10-29 00:00:10

白酒曲乃酒之骨,曲药的质量直接关系着酒的产量和风格。


一是构建曲药微生物栖息的大环境,向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉,造就微生物环境菌群优势。

二是通过曲坯成型工艺参数的控制,形成曲坯“微氧”内环境,调控发酵房内的温湿度及氧含量。

三是长期一贯地添加老曲粉,造就曲坯微生物菌群优势。


在制曲过程中的低温培菌期,以保温保潮“微氧环境”的工艺为核心技术,保证微生物良好的生长繁殖和酶代谢;高温转化期以“排潮保温”为核心,保证复合曲香气的生成演化,促进曲坯的自然风干,得以保存。通过以上工艺措施制得的麦曲,曲香味浓厚纯正,断面整齐,泡气、菌丝丰满,表面光滑,穿衣好,优质的大曲为扳倒井酒的高品质及独特风格奠定了良好的基础。


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