1、发酵时间：发酵时间较长，酿造出来的酒中的微量成分多，主体香突出，味感浓厚，回味悠长。
2、入窖温度：入窖温度的高低对发酵微生物的生长和代谢酒中各种香味物质具有非常重要的作用。
3、配糟水分：适当的配糟水分是正常发酵的重要因素。
4、配糟酸度：配糟中酸度过高，会造成发酵困难，产酒少；配槽酸度过低，发酵中生成的香味物质就不多，酒中的酸酯物质就少，酒味不浓郁。
5、配糟淀粉：配槽淀粉含量低，会造成发酵升温困难，造成酒风味特征不典型，酒味淡薄。
6、辅料配比：谷壳是良好的填充剂和疏松剂。谷壳用量过多的话，会造成母糟糙，酒体风味比较单调。谷壳用量过少的话，会影响发酵和蒸馏。
7、粮食品种：传统名优白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱、大米占主导地位，其他为小麦、大麦、玉米、糯米等。在传统名优白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。根据研究，糯米产酒甘洌爽净，高粱产酒纯正，小麦产酒醇和，玉米产酒醇厚。粮谷原料般是以糯 (黏)者为好，即支链淀粉含量高者为佳，例如糯高粱。
8、水质优劣：名酒产地，必有佳泉，这是古人对水质和酒质关系问题做出的结论。在名优白酒的生产过程中，不论是酿造用水还是加浆用水，水质的优劣直接影响到产品酒体风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此使用优质的水来生产名优白酒，水在酿酒的整个工艺过程中起到一个质量保证的重要作用。
