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◆ 白酒中的“曲”是什么意思?

白酒中的“曲”是什么意思?

2021-01-25 00:00:00

曲是白酒的糖化剂或叫糖化发酵剂。在我们业内,流传得有酒好首先要“曲”好的说法,曲才是决定酒好酒坏的关键因素。制曲也是酿酒的第 一道工序。由于曲中的有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此才说它是关系到酒质量高低的一个重要环节。


中国白酒大曲的原料,南方以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型白酒;北方传统是生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为原料。


小麦含淀粉量较高,富含面筋等营养成分,氨基酸和维生素的含量也很丰富,黏着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。大麦黏结性能较差,皮壳较多。若用以单独制曲,则品温速升骤降。与豌豆共用,可使成曲具有良好的曲香味和清香味。青稞又名裸大麦,是大麦品种的变种。其耐寒性强,生长期短,可种植于海拔3000米以上的地区。豌豆,黏性大,淀粉含量也较大,若单独制曲,则升温慢,降温也慢,故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但不宜过多。大麦与豌豆的比例通常以3:2为宜。

麸曲.png

麸曲是以麸皮为主要原料。麸皮就是小麦的外壳。小曲原料多为精白度不高的籼米(xian籼米,水稻的一种,米粒细而长。)或米糠。因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分(在高温时,发生一系列物理和化学变化,Z后有机成分挥发逸散,而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来,这些残留物称为灰分。)含量较高,糠层中的灰分更高,有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药,其中含有丰富的生长素,可以补充原料中生长素的不足,还能起疏松作用和抑制杂菌的作用。


根据所使用酒曲的不同,白酒可分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、小曲大曲合制白酒、其他糖化剂白酒。在同一条件下,大曲白酒质量较好,但生产成本较高,几乎所有中国名优白酒诸如茅台酒、五粮液、泸州老窖等都是大曲酒,小曲酒适合气温较高的地区生产,具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气浓郁。麸曲酒出酒率高,节约粮食,生产周期短,但酒质不如大曲酒和小曲酒。小曲大曲合制酒是先用小曲后用大曲酿造而成,酒质风格独特。其他糖化剂白酒,是以糖化酶,加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵而成的白酒。


泸州泸县得胜曲药厂是一家集白酒生产、销售、服务为一体的专业白酒曲药厂家,公司可生产曲药高效曲药纯麸曲药多糠曲药等多种产品。始终恪守诚信、共赢,努力创造企业社会价值。

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