做米酒自然离不开酒曲，但酒曲什么时候放以及其怎么放是颇有讲究说道的，今天就详细尽解做米酒放酒曲的方法和技巧。一、糯米蒸煮熟或煮熟准备出锅之以前，高效曲酒价格我们需先要准备适量的凉开水。再取1只消过毒的干净小碗倒入进开水，放凉至水温约为30多度时，按酒曲药说明书上的比例称取加入适量酒曲药，并把酒曲倒入药倒进小碗里拌匀待用。 二、米饭出锅后首先就还要用干净的饭勺打散撒，摊开，这样才更方便把米饭快迅速凉。曲酒价格等米饭被凉到不烫手的程度，就是手摸上去有些微热，约30多度的时候，此时就是放入酒曲的最佳时间。温度太高会把酒曲药烫死，导致发酵过程无法启动，温度太低则会延长发酵的启动开机时间。
第一大因素：淀粉浓度：我们先了解一下白酒发酵的基本原理：白酒发酵的过程是淀粉经过糖化过程转化成葡萄糖，然后酵母菌再将葡萄糖在厌氧条件下转变成乙醇。高效成都曲酒价格所以做酒有了选择粮食这一步。第二大因素：空气接触：白酒发酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵，微生物代谢产生糖化酶、淀粉酶等一些酶系帮助粮食分解，到了发酵的中后期，氧消耗完，这个时候酵母菌就开始厌氧发酵产乙醇。曲酒价格第一种情况空气接触太少，粮食没有糖化到位，影响发酵，自然也会降低出酒率；第二种情况空气接触太多，极易感染杂菌，最容易出现的情况是酸败，因为大部分杂菌都是好氧菌，如果杂菌数量太多，发酵就会直接失败。
稻壳是酿造浓香型大曲酒的优良填充剂，要求粒粗。但稻壳中含有果胶质和多缩戊糖等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇、糠醛等有害物质。为了驱除稻壳中的霉味、生糠味及减少上述杂质，各厂都使用熟糠。高效成都曲酒价格稻壳清蒸一般要求圆汽后蒸30min，嗅其蒸汽没有怪味、霉味、生糠味后，即可出甑，然后摊开、晾干备用。稻壳清蒸，虽没有很高的技术要求，曲酒价格但容易出现以下情况：(1) 只蒸10多分钟甚至只有几分钟即出甑，霉味、糠腥味、异杂味未除去。有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼籍，清蒸又不彻底，将异杂味带入酒中。(2)下班前将稻壳倒人甑内，蒸汽开一点点，让其蒸一夜，稻壳上水、变软，如何有“骨力”?(3)稻壳不是现蒸现用，蒸后又堆存，再次生霉变味。
浓香型大曲酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作，主要特点有：1、双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。2、酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。高效成都曲酒价格3、续糟发酵，采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。高效曲酒价格第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。
粮食的蒸煮也叫糊化，是指利用高温使得粮食的淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂，为酒曲的糖化发酵创造条件。为什么要使用大火蒸粮呢？火力大且稳，可促使粮食快速膨胀，让淀粉细胞破裂，便于粮食裂口。为了保证上汽均匀，在蒸粮时，一定要烧开锅炉水，上汽后再上料，哪里上汽往哪撒，装粮要轻倒匀撒，保持疏松。高效成都曲酒价格影响粮食糊化的因素有哪些：1、粮食的粉碎程度。做大曲传统工艺时，粉碎过粗或过细都不利于糊化和发酵。2、润粮时间的长短。淀粉在润粮时吸收了水分，颗粒略有膨胀，为糊化提供良好的条件，同时淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易糊化。3、粮食、酒醅、稻壳的比例。三者适当地混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。粮食与酒醅配比大，吸水和酸的机会增多，适当配比稻壳，可使穿气均匀。高效曲酒价格4、上甑速度和疏松程度。如果上甑太快，上气不均匀，影响糊化。因此，上甑要求清撒匀铺，探气上甑，边高中低。5、蒸粮时间。前期甑内温度较低，只有95-100℃。随着时间的加长，甑内温度可达到102℃，可使糊化加剧，并将部分杂质排出。
酵母富含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，并富含消化酶和许多末知的生長刺激性因素，高效曲酒价格基有较高的生物活性，因而，能增进生物新陈代谢，增强食欲，有益于生物的消化，加快生物的成长发育及生产特性的发挥，还能增强生物的抗病防病能力。在历经强烈蒸煮的白米中，移至曲霉的分生孢子，随后保溫，曲酒价格米粒上即繁茂地生長出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因而，古往今来就把它和麦芽与此同时做为糖的原材料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类替代米者称麦曲。酵母醒面用，酒曲做酒酿。
