科学原理分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多：如用米粉制成的小曲、用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲。
扩展资料
曲酒分类
1、大曲酒：
以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2、小曲酒：
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒：
以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。以大众为消费对象。
4、混曲法白酒：
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
