大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度，质量好的多糠曲药厂家大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，但用曲量较大，出酒率低，因此一般用于高档酒的酿造。多糠曲药厂家小曲又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。优点是出酒量高，粮食消耗量较少。麸曲以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的70%以上。这种酒曲出酒量多，生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生产。
自古以来，白酒的口感和质量优劣往往是由酒曲决定。曲为酒之香，酿酒的大曲，能否在天然生态环境下拥有自身独特的微生态环境，酿造出及其独特的酒曲来支撑白酒的品质。质量好的四川多糠曲药厂家酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有益活性物质的种类。酒曲对发酵产酒有着框架般的作用，酒曲的原料和制作工艺的不同，也造成了白酒多种多样不同风情的香型。传统白酒发酵工艺是通过不同的微生物分泌多种酶系，将原料中的淀粉、蛋白质等营养物质进行分解利用，最后转化成酒精和各种香味物质的过程；白酒的产量和质量在很大程度上取决于酒曲品质的好坏。多糠曲药厂家好的白酒酒曲中的微生物十分多样，用这样的酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样，对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。通过产生乙醇的酵母菌将原材料中的糖转化为乙醇，同时产酯微生物还会和成各种香味物质，用这种上乘的白酒酒曲进行发酵，会大大提高产酒率，同时也会增强酯的不断代谢，很大程度上提升白酒的品质。酿出的白酒甘醇幽香，闻起来有香扑鼻，喝起来入口回甘。好酒曲会酿造出好白酒，这一点是毋庸置疑的。 可见好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。
一般人听到芝麻香型白酒，首先会下意识的以为这款酒是由芝麻酿造而成。其实不然，懂酒的人都知道芝麻香型白酒是用高粱、小麦、麸皮为原料。以芝麻香为主体，质量好的四川多糠曲药厂家包含浓、清、酱三种香型的优点，才有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个，也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严的一个香型，尊称白酒中的贵族香型！芝麻香是建国后的创新香型，它的发展和进步始终建立在酿酒科技进步的基础上。它融合了多香型的工艺精华，是香型融合的典范，可谓博采众长，创新发展。芝麻香型白酒已经凭借独特的风味风格特点成为市场上的新宠。芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，质量好的多糠曲药厂家高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。清澈(微黄）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香的特有风格。闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味，入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香，口味绵软、醇厚、丰满、甘爽，后味稍有微苦。
大曲酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，质量好的多糠曲药厂家但因为原料粉碎比较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直到八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍然在10%左右。之后还要进行五年窑藏才能进行勾兑，调配。所以生产一瓶酱香型白酒至少需要五年时间。多糠曲药厂家大曲酱香型白酒仿造难：大曲酱香型白酒中没发现主体香物质，风格的确立只能通过不同年份、香型、轮次、酒精浓度的原浆酒勾兑而成。所以大曲酱香型白酒中没添加香精等成分，都是白酒本身自带的香味。
按酒曲制作原材料来分主要是有小麦和稻谷。故分別称之为麦曲和米曲。用稻谷制的曲，类别也好多，如用米粉做成的小曲，用煮熟的白米饭做成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。质量好的多糠曲药厂家按原材料是不是熟化处置可分成生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有好多类别，如添加中草药材的称之为药曲，添加豆类食品原材料的称之为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的型体可分成大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 多糠曲药厂家按酒曲中微生物菌种的来原， 分成传统酒曲（微生物菌种的纯天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
第二招：把酒瓶倒过来摇晃，观察酒花变化，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。质量好的多糠曲药厂家第三招：从主料栏里看酒质。质量最好的酒是大曲酒。我国历届评出的优质白酒都是大曲酒。酿酒的制曲原料是大麦、小麦、豌豆等。主料栏标有大麦、小麦、豌豆的酒，基本上都是大曲酒。但很多厂家会混淆视听。多糠曲药厂家第四招：酒瓶打开以后，把酒倒在手中，用两手搓热，放在鼻子底下闻，酒发出醇香的是优质酒，发甜的是中档酒，发苦臭等异杂味的是劣质酒。
