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微氧环境曲药发酵
2020-10-29
白酒曲乃酒之骨,曲药的质量直接关系着酒的产量和风格。一是构建曲药微生物栖息的大环境,向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉,造就微生物环境菌群优势。二是通过曲坯成型工艺参数的控制,形成曲坯“微氧”内环境,调控发酵房内的温湿度及氧含量。三是长期一贯地
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传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂
2020-10-28
传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的
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如何判断酒曲真假?
2020-10-28
经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲的起源已不可考,
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