大曲酒
大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，其发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。所以生产的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、国台包含各种香型。
麸曲白酒
麸曲白酒即采用麸曲为糖化剂生产的白酒。麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。此法生产的白酒发酵时间短，淀粉出酒率高，节约粮食，酒的香味明显不及大曲酒，不过也有其独特的优势，有利于酿造各种香型和风格的美酒。麸曲白酒是北方烧酒的典型代表。如六曲香酒、二锅头、凌川白酒等。
小曲酒
小曲酒即以小曲为糖化发酵剂生产的酒。小曲又称酒药、药小曲或药饼，主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料，并接种隔年陈曲经自然发酵制成。小曲酒的生产周期短，用曲量少，酒质纯净，香味物质相对也少，其香气不如大曲浓郁，具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。
纯粮固态法白酒根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，我国名、优白酒主要是大曲白酒。麸曲白酒节约粮食，有利于生产各种类型的白酒，是我国北方烧酒的典型代表。小曲酒具有独特的淡雅风格，芳香清雅，口味醇甜。
