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◆ 白酒曲的分类及其性能特点

白酒曲的分类及其性能特点

2022-12-22 11:04:15

一、传统白酒曲

  何为传统白酒酒曲?把以观音土为载体(也有以米粉或谷粉等为原料),添加米粉、糠壳、中药材、曲种和水,并手工或者机械成形为球状、饼状等,然后创造适宜的培养条件,采用开放式工艺操作,富集有大量的适用于酿造白酒的微生物菌群的发酵制品,我们称之为传统白酒酒曲。

  1、传统白酒酒曲的性能特点:

  (1)、该类酒曲均呈块状或粒状,多为手工制作。            

  (2)、该类酒曲富含糖化、发酵和产香等作用大量微生物菌群,其菌群数量是其它类曲无法相提并伦的。特别是土为主要载体的酒曲,其制曲原料均不需灭菌,并且所用曲种也是多菌群的混合体。丰富的微生物菌群,对提高白酒品质的作用非常大,是其它类酒曲不可相比的,是生产优质白酒的必须选择。                     

  (3)、该类酒曲在酿酒过程中的关键工艺操作就是培菌,即通常说的上箱、上箱培菌。这个过程至关重要,主要体现在在培菌过程中,分解淀粉的酶类大量积累,发酵产酒菌群大量繁殖,并且也同时生成大量的呈香呈味的菌群。从而为进入下一步发酵打下了基础。

  2、传统白酒酒曲的使用要点

  (1)、酒曲粉碎:此类酒曲均有块状和粒状,使用前必须将其充分粉碎或碾碎,以便充分均匀分散在料醅中。

  (2)、上厢培菌:传统白酒酒曲在酿酒过程中是被当作种子使用的,因此必须有一个生长繁殖的培菌过程,以积累起糖化作用的酶类和起发酵作用酵母菌类,同时形成一些丰富白酒风味的中间体。这种上厢培菌的方法是发挥传统白酒酒曲的关键工艺操作。      

  (3)、上厢培菌的工艺条件为:适宜培菌温度为28一30度,不宜超过33度;培菌料层厚度以10一20厘米为宜,但8一10小时前可堆料,10小时后匀薄,并翻拌2一3次,以利供氧和控温;培菌时间一般为20一30小时,冬天温度低时可培菌48小时左右。

白酒曲

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