一、传统白酒曲
何为传统白酒酒曲？把以观音土为载体（也有以米粉或谷粉等为原料），添加米粉、糠壳、中药材、曲种和水，并手工或者机械成形为球状、饼状等，然后创造适宜的培养条件，采用开放式工艺操作，富集有大量的适用于酿造白酒的微生物菌群的发酵制品，我们称之为传统白酒酒曲。
1、传统白酒酒曲的性能特点：
（1）、该类酒曲均呈块状或粒状，多为手工制作。
（2）、该类酒曲富含糖化、发酵和产香等作用大量微生物菌群，其菌群数量是其它类曲无法相提并伦的。特别是土为主要载体的酒曲，其制曲原料均不需灭菌，并且所用曲种也是多菌群的混合体。丰富的微生物菌群，对提高白酒品质的作用非常大，是其它类酒曲不可相比的，是生产优质白酒的必须选择。
（3）、该类酒曲在酿酒过程中的关键工艺操作就是培菌，即通常说的上箱、上箱培菌。这个过程至关重要，主要体现在在培菌过程中，分解淀粉的酶类大量积累，发酵产酒菌群大量繁殖，并且也同时生成大量的呈香呈味的菌群。从而为进入下一步发酵打下了基础。
2、传统白酒酒曲的使用要点
（1）、酒曲粉碎：此类酒曲均有块状和粒状，使用前必须将其充分粉碎或碾碎，以便充分均匀分散在料醅中。
（2）、上厢培菌：传统白酒酒曲在酿酒过程中是被当作种子使用的，因此必须有一个生长繁殖的培菌过程，以积累起糖化作用的酶类和起发酵作用酵母菌类，同时形成一些丰富白酒风味的中间体。这种上厢培菌的方法是发挥传统白酒酒曲的关键工艺操作。
（3）、上厢培菌的工艺条件为：适宜培菌温度为28一30度，不宜超过33度；培菌料层厚度以10一20厘米为宜，但8一10小时前可堆料，10小时后匀薄，并翻拌2一3次，以利供氧和控温；培菌时间一般为20一30小时，冬天温度低时可培菌48小时左右。
